面筋是我们喜欢的一种小吃，大家知道怎么辨别好坏吗？

怎样鉴别面筋的质量：

(1)色泽鉴别

进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。

良质面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黄色。

次质面筋——颜色相应地变深。

劣质面筋——色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。

(2)组织状态鉴别

进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，.后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。

良质面筋——多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。

次质面筋——弹性差，不粘手，大小不均匀。

劣质面筋——失去弹性，手摸时粘手，有杂质。

(3)气味鉴别

感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。

良质面筋——具有面筋应有的气味，无其任何异味。

次质面筋——面筋固有的气味平淡，稍有异味。

劣质面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。

良质面筋——具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。

次质面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有异味。

劣质面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。