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面筋是什么 制作面筋的方法

发布时间: 2022-02-26 作者:admin 分享到:
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     烤面筋,是大家平时十分喜欢吃的一种路边小吃,而面筋,在人们的生活中也是十分普遍的一种食物,但大部分人尽管喜欢吃面筋制做的各种小吃,可是,其针对面筋的构成和做法,却一点也不掌握。
据历史资料记述,面筋创立于在我国魏晋南北朝,是素斋园里的奇怪,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,称得上中国传统美食一绝,一直备受大家的钟爱。到元朝已经有很多生产制造面筋,在明朝方以智的《物理小识》上就详解了洗面筋的方式。清朝面筋菜肴增加,花式持续翻修。


     面筋。即用小麦面粉放水搅拌,洗去在其中含有的木薯淀粉,剩余凝固参团颇具黏性的混和蛋白质便是面筋。
面筋是面粉中所特有的一种胶体溶液混和蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质构成。将小麦面粉添加适量水、少量食用盐,搅拌用劲,产生面团,稍候用自来水不断手洗,把面团中的活粉和其他残渣所有洗去,剩余的就是面筋。油面筋拿手团成球型,资金投入热锅中内炸至金黄捞起来即成;将洗好的面筋资金投入开水锅内煮80分鐘至熟,就是“水面筋”。片
     面筋做法
     1、原材料
     将小麦面粉放置器皿中,添加非常小麦面粉净重60%的水(水里含1%的食用盐),充足搅拌,生产加工成黏性强的面团。随后静放1钟头,夏天静放時间可短些些,防止变味。加水流量不能太多,以防蛋白质赶不及粘接就分散化在水中,给实际操作产生艰难,也危害面筋获取率。
     2、成型
     将面团放置密孔罗、筛或老粗布中洒水,揉洗时木薯淀粉随流水走,留到罗里或布内的粘在一起的蛋白质即是湿面筋。水清洗的频率越多,面筋中的木薯淀粉参杂比越低,蛋白质的成份越高,品质也就越好。一般水清洗3~5次。洗过小麦面粉的水里带有很多木薯淀粉,经积累可得到小麦淀粉。湿面筋的含水量为38%,蛋白质为60%上下,表层光洁,延展性足,韧性好。
     3、归类
     油面筋:可以加小麦面粉,也并不加小麦面粉。加面粉的秘方(北京市、上海市)是:湿面筋10kg,加小麦面粉2.0~2.9kg,再加小量盐。拌和7~8分鐘,取下后切割成一小块做成圆球,先资金投入温度为90~100℃的锅中里,炸3~5分鐘,使球的表层起一层皮破,捞起来后再资金投入温度为130~240℃的锅中里,再炸10分鐘起锅就可以。
     烤麸:将湿面筋分摊在笼屉中,薄厚为2~3CM,加温30分鐘,即成烤麸。
     水面筋:将湿面筋切割成一小块或做成圆球,随后投和水锅,用蒸汽换热器,使蒸气维持100℃上下,不断30分鐘,便可做成水面筋。
目前,伴随着大家在日常生活中化学物质水准的提升,各式各样的美食小吃也已经被大家尝尽,因而,像面筋这类街头普遍的特色小吃食物,其不但可以激发大家的胃口,针对实际的做法,也让许多家庭妇女摩拳擦掌。